食用菌培植原料的滅菌,基本方法只有一種:即濕熱滅菌法。
但現實中根據菇種要求,前處理、原料種類和含水量等不同,實際滅菌操作的參數指標是多元化的,以往的觀念里,都把滅菌簡單的分為常壓滅菌和高壓滅菌,相對說的溫度也就是100度和121度、126度三個梯度,這是指實用常規定型設備,在不同特殊處理的前提下,實現滅菌目標的溫度壓力基準模式。
事實上,滅菌效果的達成,溫度和時間都是相關因子,且都是正相關的關系,但不是線性關系,所以只要達到合理的搭配,100度以上任何溫度標準都可以有效完成滅菌,只是達到標準后的保持溫度后的時間會不同的。甚至是輔以化學手段的化,溫度都可以降低到100度以下!
具體到什么溫度多少時間,別說這個問題很簡單,會回答起來不容易。隨便估計一下,出現差錯,損失可就不是一點點。實際生產和實驗室工作,完全是兩回事的,這是責任和成本的雙重壓力都有的。
因此,許多生產者的滅菌程序都是寧過勿欠,這個從保險角度看是正確的做法,但實際上也并不是合理的。
與滅菌效果相關的·因素,操控方面當然是溫度和時間的組合,但考量這個組合,需要的依據是不一樣的,而且由于設備的限制,通常溫度(也可以說是壓力/壓強)是不能隨意的。
由于設備的強度,帶來的滅菌溫度是不一樣的,我們現在實際使用的食用菌滅菌方法大致上可以劃分如下幾種:
1、常壓滅菌,指不含固定容器或者容器缺乏壓力抗性、或不完全密封,滅菌時原料溫度以不低于98度為基準的方式。這種方式實際保持滅菌空間溫度的時間比較長,因為一方面是溫度低,二是主要封閉嚴格的袋栽模式,熱傳導比較慢,延時是為了保障效果。另一方面如果菌袋堆砌緊實的話,也增加熱傳導難度。還有一個重要元素就是原料含水量,含水量低,導熱也慢,所以常壓滅菌的實際加熱保溫時間,少則10~12小時,多則36~48小時。特別長時間的都是堆太大,堆得密實,一次性量特別多。
2、高壓滅菌,這個和其他工業上的高壓意思差距很大,不過是指蒸汽壓強0.15MP的上限而已。高壓滅菌有兩套應用標準,一套是對液體培養基的標準,121度,約0.1MP,0.5小時。另一套是對固體培養基(含水量>60%)的標準,126度約0.14~0.15MP,1.5小時。實際應用時,有人根據自身條件做些調整,以124度為標準,1.6~1.8小時的也可以。
3、亞高壓,在大型方形滅菌鍋爐上應用較多。大致滅菌溫度在110度左右,滅菌保溫時間3~4小時不等。亞高壓滅菌是一種相當于見機行事的滅菌模式,是規避大容量帶來的對設備安全隱患而做的一種變通妥協。
4、次高壓,也稱微壓滅菌,這是在常壓滅菌基礎上稍作加強的另一種變通,如果使用比較結實的材料制作滅菌容器,在蒸汽壓強僅0.12~0.13MP范圍,溫度105~107度的情況下,也可以有效縮短滅菌時間,保障滅菌效果其滅菌保溫時間為5~6小時。
5、二次滅菌,也叫間隙滅菌,溫度100度保持1小時后,自然冷卻至常溫,然后第二天重復一次上述操作。其原理是殺死活體雜菌,冷卻后休眠體萌發,然后在休眠體沒有重新形成之前再次殺滅活體。這個方法要注意不能擠壓,避免冷卻不透和太慢,導致休眠體得不到萌發條件。所以不適合外界氣溫25度以上的情況。
6、誘導萌發滅菌,是指在滅菌前對原料進行一定的發酵,誘導雜菌休眠體的萌發,這樣滅菌所需時間就大為縮短。但因為缺少有效的控制手段,誘導效果難以掌握,通常發酵時間控制在48小時以內,發酵溫度不高,保證透氣性,以增加誘導萌發效果。滅菌100度保溫時間為3~5小時。
7、發酵熟料,和上述誘導萌發滅菌不同是,他主要不考慮休眠體的萌發,而是考慮通過發酵產生混合的多種類型的抗生素,在較短時間的滅菌過程里對抗生素破壞不嚴重,是的休眠體萌發被抑制。這個方法要求的100度滅菌時間為2~4小時,忌諱過長,過長抗生素破壞嚴重,效果反而更差,同時對前發酵的掌握也需要較高的技巧。該方法原料消耗較為明顯,對最后生物學效率有些影響。
這個方法的實際操作,由于常壓滅菌堆砌導致升溫降溫時間的延長,不需要100度就可以達到效果,所以,采取停止加熱后燜鍋的方法,一般是加熱到滅菌空間氣溫100度;鸹蛘咴线_到80度略高些,也足夠了。由于這個方法實際上后期抗生素類物質起作用抑制雜菌,嚴格的說,不能叫滅菌了。大量使用時,溫度時間各人有所差別,少量做試驗時,在手提鍋內壓強上升至120度立即;鹦箟撼鲥佉部梢。
這種方法的特殊性在于可以比較開放的接種,這樣處理的原料對絕大部分常見雜菌有抗性,但必須在較短時間里完成發菌。因為他實際上是帶雜的,當隨著時間延長其中抑菌物質降解,如果不能完成發菌,也是會出現污染的。
以上七種方法都是純物理的,后三種屬于變通的形式,因此對初學者效果的可靠度略差,需要經驗去掌握。但基于操作的簡單易行和條件要求低、能耗低,在實際生產上應用還是很多,特別是平菇類培植上,幾乎是主流方式。
但現在有一種物理化學的結合的方法,叫中溫滅菌,這種方法目前國內有多家產品在市面上流通,其方法是結合高溫和化學滅殺的雙重作用,降低滅菌溫度要求并大幅度縮減時間,而同時并不需要設備能夠耐壓。
中溫滅菌的藥物,要求的是無殘留毒害,目前因為配方比較混亂,名稱也各行其是,比如有些產品叫中溫滅菌劑,而有些產品叫促酵劑。
這個好處是不必加熱那么高的溫度,也無需長時間保溫,相當節能,不過弊病是拌料操作要求高,不勻則無效,同時價格也比較高,經濟效益體現不夠,所以現在看起來,北方和高海拔地區應用比較多,因為那里不光是需要節能,而且確實是難以達到足夠的高溫。而在南方應用的優勢就不那么大了。
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