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香菇脫水干制六注意

       第一、若采收或收購的香菇數量很大,來不及當天烘烤,必須將其攤放在低溫通風處,堆積盡量薄一些,防止內部發熱,影響烘烤產品質量。

       第二、烘烤初期,烘箱或烘房內的溫度上升速度應緩慢遞增,一般每小時不超過5攝氏度。升溫過快,菇體表面迅速收縮,導致毛細血管堵塞,反而造成菇體內部水分排除困難,輕則造成菇體縮皺,表面形成波浪狀;重則菇體表面形成硬殼,使菇褶變黑而不易烘干,香菇品質嚴重下降。烘烤早期溫度宜掌握在30~35攝氏度之間。

       第三、經過6~8小時的烘烤(中期),鮮菇水分大部分已經散失,此時應調整烘篩的位置,上風口的與下風口的對調,上層的與下層的對調,同一烘篩內的香菇,如干菇程度差別很大的,應撿出作適當調整,要求干燥程度基本相似。

       第四、香菇經過8~9小時烘烤(中后期),菇柄水分已基本消失,發生軟化,用手扭曲而不會斷裂時,最好將菇柄扭彎,塞在菇傘內,以增加烘干香菇的商品價值。

       第五、香菇經初烘期、中烘期和中后烘期,即進入烘干后期,大約要經歷10小時左右,此時除菇柄以外,子實體一般均已干燥。烘烤溫度可調高到60攝氏度,以更多的熱能使菇體中的前體水進一步蒸發,但是不宜超過60攝氏度,因為香菇中含有豐富的蛋白質,溫度過高時會破壞香菇營養成分,同時影響香菇中香味物質的形成,甚至產生可燃性氣體,引起產品本身燃燒。

       第六、當香菇的含水量降至13攝氏度左右時(固定期),即可停止加熱。關閉進風口和出風口,使烘干了的香菇悶在烘箱內,讓其溫度自然下降,當溫度接近室溫時,即可開箱取菇,分級包裝。

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